黒はんぺんの作り方

黒はんぺんは、焼津の特産品です。ですから、よそでは、はんぺんといえば白い物ですし、おでんにも黒いはんぺんは入っていません。

黒はんぺんは、サバやイワシなどの魚の肉をすりつぶして、ゆでたものです。サンマやアジなどを使って変わった味のはんぺんも作ることができますので、家で試してみてください。

手順1

魚を三枚におろして、皮をむきます。

魚は鮮度の良い物を使用します。一般で売られている商品ではゴマサバとイワシを主に用いています。

家庭で作る場合は、魚により味が変わるので、色々試してみると面白いです。

左の写真ではゴマサバを使用しており、三枚におろしています。

三枚におろしたところです。

手順2

骨をとってから、適当な大きさに切ります。

骨と皮を除きぶつ切りにします。 イワシを使う場合は手開きで三枚におろし、同じくぶつ切りにします。

手順3

フードカッターでミンチにします（荒ずり）。

フードカッターで20〜30秒程度すりつぶします。時間をかけすぎて温度が上がらない様に注意してください。

手順4

すり鉢に塩とミンチを入れて、すりつぶします(塩ずり)。

フードカッターですりつぶしたすり身をすり鉢に移し、食塩を加えて粘りがでるまで良くすりつぶします（塩摺り）。

すり鉢で5〜10分位、フードカッターを使用した場合は30秒程度と簡単にできます。

手順5

水に溶いたでんぷんと砂糖を加えて、さらによくすりつぶします。

砂糖とでんぷんと水を加えて良く摺りつぶします。

でんぷんはあらかじめ水に溶かし、良く攪拌（かくはん）しながら少しづつ加えます。でんぷんを加えると温度が上がってしまうので水は良く冷やしたものを使用します（氷水でも良い）。

手順6

まな板の上で、すり身を、ねるようにして引きのばします。

適量（はんぺん1〜2枚分）をまな板に乗せ、良く練りながら形良く平らに延ばします（付け包丁に均一にすり身を乗せるため）。

この時、付け包丁は先端の7cm程を使い、すり身を広げすぎないように注意します。

手順7

木型にこすりつけて．．．

はんぺん1枚分のすり身を付け包丁で擦り取り、木型に手早く擦り付けて成形します。

何度も形を直していると木型から剥がれなくなりますので注意！

木型は、直前まで水につけておきます。

なお、家庭では木型の代わりに皿や椀の裏を使うこともできます。

手順8

はんぺんの形に整えます。

はんぺんの形に整えます。

手順9

沸騰したお湯の中に木型をつけると．．．（やけどに注意！！）

沸騰しているお湯の中に木型を漬けるとすり身が剥がれ落ちます。

落ちない場合はお湯の中で木型を少し揺すります。

手順10

きれいにはがれ落ちます（やけどに注意！！）。

はんぺんが、浮いてきてから、3分ゆでればできあがり！

すり身を入れると、一旦、鍋の底に沈んだ後に浮いてきます。

火を良く通すために、浮き上がってから3分程茹でた後、ざるに上げ冷まします。

すり身を入れるとお湯の温度が下がるので、一度にたくさんのすり身を入れないようにします。

黒はんぺんのできあがり！！

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