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静岡県水産技術研究所


水技研らいぶらりぃ:魚料理レシピ集

 水技研らいぶらりぃ パンくずリスト矢印 魚(海産物)の食べ方を調べる:魚料理レシピ集 パンくずリスト矢印 黒はんぺんの作り方

黒はんぺんの作り方

黒はんぺんは、焼津の特産品です。だから、よそでは、はんぺんといえば白い物ですし、おでんにも黒いはんぺんは入っていません。黒はんぺんは、サバやイワシなどの魚の肉をすりつぶして、ゆでたものです。サンマやアジなどを使って変わった味のはんぺんも作ることができますので、家で試してみてください。

材料

魚の落とし身(イワシ1:ゴマサバ1) ※1 400グラム
食塩(魚肉に対して2%) 8グラム
砂糖(魚肉に対して10%) 40グラム
馬鈴薯でんぷん(魚肉に対して15%) 60グラム
冷水(魚肉に対して20%) 80ミリリットル

※1 魚の落とし身は、三枚に卸して骨皮を除きミンチにしたもの。

その他、魚の臭みを消すためにショウガの卸し汁や醤油(塩の量に注意)を加えても良い。砂糖の量は好みにより変えてもかまわないが、食塩は2%以上にする。醤油や味噌を加える場合はその分、食塩を減らしてもよい(合わせて2%になるようにする)。

完成した黒はんぺん

完成した黒はんぺん

作り方

魚は鮮度の良い物を使用する。商品はゴマサバとイワシを主に用いているが、家庭で作る場合には何でも良い。魚により味が変わるので色々試してみると面白い。ゴマサバは三枚に卸し、骨と皮を除きぶつ切りにする。 イワシは手開きで3枚に卸し、同じくぶつ切りにする。

フードカッターで20〜30秒程度すりつぶす。(時間をかけすぎて温度が上がらない様に注意する。)

すり鉢にすり身を移し、食塩を加えて粘りがでるまで良くすりつぶす。(塩摺り)すり鉢で5〜10分位。荒摺り同様フードカッターを使用すれば簡単にできる。フードカッターの場合30秒程度。

砂糖とでんぷんと水を加えて良く摺りつぶす。でんぷんは予め水に溶かし、良く攪拌しながら少しづつ加える。でんぷんを加えると温度が上がってしまうので水は良く冷やしたものを使用する(氷水でも良い)。

出来上がったすり身は茹でればはんぺん、油で揚げれば薩摩揚げ、竹に巻き付けて火で焙ればちくわ、汁に入れればつみれになる。赤身の魚を原料にしているので黒くなるが、白身の魚を原料にすれば蒲鉾になる(はんぺん以外はでんぷん量を減らした方が良い)
ひとこと:市販の蒲鉾のような歯ごたえを出すためには良い原料と技術が必要です。

適量(はんぺん1〜2枚分)をまな板に乗せ、良く練りながら形良く平らに延ばす(付け包丁に均一にすり身を乗せるため)。この時、付け包丁は先端の7cm程を使い、すり身を広げすぎないように注意する。

はんぺん1枚分のすり身を付け包丁で擦り取り、木型に手早く擦り付けて成形する。(何度も形を直していると木型から剥がれなくなる。) 木型は、直前まで水につけておくこと。なお、家庭では木型の代わりに皿や椀の裏を使用することができる。

沸騰しているお湯の中に木型を漬けるとすり身が剥がれ落ちる。落ちない場合はお湯の中で木型を少し揺すってやる。

すり身を入れると一旦鍋の底に沈んだ後、浮いてくる。火を良く通すために浮き上がってから3分程茹でた後、ざるに上げ放冷する (すり身を入れるとお湯の温度が下がるので、あまり入れすぎないようにする)。

 

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