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静岡県水産技術研究所 伊豆分場

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天草百科:天草について

海藻の種類

海藻は海に育つ植物ですが、みなさんは海藻といったらどんなものを思い浮かべますか。 おにぎりに巻く「のり」、みそ汁に入っている「わかめ」、お好み焼きにかける「あおのり」。 ほかに「こんぶ」や「ヒジキ」、「テングサ」などを思い浮かべるでしょうか。

海藻は色によって大きく三種類に分かれます。

 ・緑色の海藻は緑藻といいます。

 ・茶色の海藻は褐藻といいます。

 ・赤色の海藻は紅藻といいます。

「あおのり」は緑藻になります。「わかめ」や「こんぶ」、「ひじき」は褐藻になります。「のり」や「テングサ」は紅藻です。

海藻の体に含まれる色素が異なるために色が異なるのです。また、これら三種類の海藻は住んでいる深さも異なります。緑藻はもっとも浅いところ、褐藻は緑もより深いところ、もっとも深いところには紅藻が着生しています。

赤いじゅうたん − 海の中の天草群落

赤いじゅうたん − 海の中の天草群落

天草ってなぁに?

テングサ類はその多くが世界の暖海に分布する多年生の海藻(紅藻)で、80種近くが知られている。

寒天の原料として、世界的に採取されている。

伊豆沿岸でのテングサ漁業の対象種は、マクサ、オニクサ、ヒラクサ、オバクサ(ドラクサ)、ユイキリ(トリアシ)などである。

全国天草生産量

平成10年度 日本天草生産量

寒天について

寒天の始まり

明暦年間(1655-1658)に、薩摩藩主が江戸へ参勤の途中山城国(現在の京都府)伏見の美濃太郎左衛門方に泊まった際、ところてんがもてなしに使われた。太郎左衛門がたくさんのトコロテンでもてなしたために薩摩藩主は食べ切れなかった。余ったトコロテンは厳寒の戸外に捨てられた。太郎左衛門がある日庭ですてられたトコロテンを見つけたとき、それは透き通った紙のような乾物になりかかっていた。

この経験を元に太郎左衛門は苦心を重ねた末に、トコロテンを凍らせて日光に当てることにより水分を抜き去る方法を発見した。そうしてできた製品については、「瓊脂(たまあぶら)の干物」と称していたが、後に隠元禅師(1592-1673)(明から帰化した名僧で黄檗(おうばく)山万福寺の開祖)が寒天と名づけたという。トコロテンは偶然の産物であり、今はやりのリサイクルの典型ともいえる。

 

寒天の効用

各種食品中の食物繊維の量を見ると、寒天が第一位を占めている。

寒天の効用は食物繊維の効用と考えても良い。

食物繊維をわかりやすく表現すると、ヒトの体内では消化・吸収されないので、そのまま体外へ排出されるものである。

したがって、栄養素としての機能を持たないので、満腹感はあっても太る心配はない。したがって、ダイエット食品あるいは美容食品ともいわれる。

 

寒天の食物繊維

多くの方々は、寒天をトコロテンなどにして食するが、いわゆる肉眼的に見られる繊維状のものは見られないのに、なぜ食物繊維が多いのかという質問が多い。

食物繊維には水溶性のものと、水に不溶性のものと二つがある。

寒天は、水溶性に属するので、肉眼的に繊維状のものが見えないのである。

 

寒天の食物繊維含有量

寒天の食物繊維 - 食物繊維含量(g/100g)

寒天とゼリー

寒天とゼリーの違いがわかりますか?どちらも柔軟で弾力性のあるものです。

ゼリーは「凝る」、「固まる」の意で、原料としては動物性と植物性があります。動物性のものはゼラチンというたんぱく質です。植物性のものは果実に含まれるペクチン質で酸と砂糖で固まります。ジャムがこれにあたります。

寒天は紅藻類に含まれている粘質物を抽出乾燥したもので、多糖類です。寒天はゼリーとは異なりますが、その固まる性質を利用して、ゼリー状のものを作るのに用いられます。寒天はようかんやキャンディー、ゼリー、ジャムに加えるほか、水性塗料、細菌培養基に用いられます。

トコロテンの作り方

海女さんが青く澄んだ伊豆の海で採った天草を何日もさらして製造したのが「さらし天草」です。これを煮ますと独特の風味をもった「心太(トコロテン)」ができます。

1.さらし天草50gに3〜4リットルの水と小さじ4〜5杯の酢を加え、草がどろどろになるまで40〜50分程煮ます。

2.煮汁を熱い間に手早く「ふきん」でこし、こし汁を角形の容器に入れて冷やしますと固まった風味ある「心太(トコロテン)」となります。

3.製品は水の中にいれて保存しできるだけ早め(2日間)に召し上がってください。

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